EN
Хөхрүүлсэн пекиний галуу нь түүний онцгой хөнгөн бүтэц ба шингэн чанарыг хадгалахын тулд анхааралтай хандагаа шаарддаг үндэсний цөөн тоот бүтээд. Түүний чанарыг хөхрүүлэх үед ба дараа нь бүтээх үед хадгалах нь гол асуудал, учир нь зохистой бүтээхгүй юм уу хөхрүүлсний дараа зохистой салгахгүй тохиолдолд пекиний галууны хөнгөн бүтэц хурдан алдагдаж, професиональ кухняс ба гэрт бүтээхдээ түүний үнэ цэнэ хүчтэй бүүрдүүлдүг. Пекиний галууны хадгалалтын шинжлэх ухааны үндэс ба түүний чанарыг хадгалах практик техникүүдийн тухайд ойлголт хүчтэй бүүрдүүлдүг, түүнийг ашигладаг бүх хүмүүсд.
Хөхрүүлсэн пекиний галуу бэлдэх амжилт нь анхны сонголт, хадгалах нөхцөл, хайлах дүрэмжүүл, эцсийн хоол бэлдэх арга зүйн олон холбоотой хүчин зүйлс дээр үндэслэн оршит. Хандлаж буй үе бүр үр дүнг тодорхойлж, таны пекиний галуу хурц, шингэн гарах юм уу, хуурай, шүүрхүүл гарахыг шийддэг. Эдгээр үндэсний техникүүдийг овладаг бол та үргэлж үндэсний чанарын стандартын хамгийн өндөр түвшинд хүртүүлж чадмуй.
Хөхрүүлсэн пекиний галуу хайлах зөв арга зүй
Хөхрүүлсэн пекиний галуу хайлах хөхрүүлүүрт
Хөлдүүрсэн пекиний таванхайг таяхын хамгийн үр дүнтэй арга нь түүнийг 32°F–40°F (0°C–4,4°C) температурт хөхрүүлэгчид 24–36 цаг бүрд хадгалах ёстой; таванхайн хэмжээнд харгалзан хугацаа өөрчлөгдөнө. Энэ ардаа таях арга таванхайн температурыг таванхайн гадаад орчинд хүртэл удаан таяхыг хангаж, нүүрнүүр бүтцүүд болон чийглэгийн агууламжийг хадгалж үлдээдэг. Хурдан температур өөрчлөлт нь булчингийн шүүдүүрүүдийн төвөгтэй тааралдахыг үүсгэж, чийглэг алдагдуулж, махны текстурыг хатуужуулж үлдээдэг. Энэ аргаар хөлдүүрсэн пекиний таванхайг таях үед таванхайн анхны савхан буюу герметик саванд бүрд хадгалах ёстой — гадаад гадаргаас чийг алдагдуулж, боолойн оролцоог саатуулж үлдээдэг.
Цаг хүртэмүүр нөхцөлд усны хүйтэн таях арга
Хөлдүүрт хоол хүнсийн таялж үл болгоод, хуурай хөхрүүлэх арга нь хөлдүүрт пекиний гагнаа бэлтгэхийн тулд хурдан орчинд хөлдүүрт пекиний гагнаа-г усанд дүрж, усыг 30 минут тутамд солих шаардлагатай, усны температур 40°F-аас доош байх ёстой. Энэ арга нь хөлдүүрт пекиний гагнаа-г жингийн хамаарч, 2–4 цагт таялж үлдээд. Хөлдүүрт пекиний гагнаа-г усанд таялж үл болгоод, усны температур үлдэх ёстой — дулаан ус нь бактерийн үржлийг хурдасгаж, пекиний гагнаа-н текстурыг ба аюулгүй байдлыг муудуулж үлдээд.
Нөөцлөх ба чийг хадгалах арга замууд
Хоол хүнсийн үлдэх үед нөөцлөх нөхцөл
Хөлдүүрсэн пекиний галуу хайлан дуусаад түүнийг зөв хадгалах нь хоолын сүүлийн шингэн бүтэц, хатуу бүтэцтэй байхын хувьд шууд нөлөө үзүүлдэг. Хайлан дуусаад пекиний галууг хайлан дуусаад 1–2 хоног дотор хамгийн хүйтэн хэсэгт, 0°C–4°C температурт хадгалан үлдээх ёстой. Хөлдүүрсэн пекиний галууг хайлан дуусаад илүүдүнгүй хөлдүүрсэн бүтэцтэй байхын тулд түүнийг халхавчилж бүтүүрмүүр хийхгүй, эсвэл сулхан халхавчилж бүтүүрмүүр хийх ёстой — ингэж бүтүүрмүүр хийх нь агаарын урсгалыг арьсны дагуу хөдөлгөж, хоолын үед илүү сайн бүтэцтэй байхыг хангаж өгдэг. Хайлан дуусаад пекиний галууг хүндхэн пластик халхавчилж бүтүүрмүүр хийх нь арьсны дагуу чийг түүнд хурдасгаж, хоолын үед шарлалт, цутгах бүтэцтэй байхыг саатууж өгдэг.
Бэлдмүүр үед чийг удирдах
Угаахаас өмнө цаасан хувцастайгаар буурсан буурцагны гахайг бүрэн хуурайшуулж, хэт их ургамал нь хуурайшуулгыг сааруулахгүй, буураг үүсгэж, мах нь хатуу болдог. Энэ энгийн алхам нь таны мөсөн Пекин-аартын бүтэцгээ ихээхэн сайжруулна. Бээжингийн эгчийн нурууны доторх цаасан хуудас сүүлдээ зөөлөн ажиллуулж, дотоод усыг нь арилгана. Зарим мэргэжлийн гал тогооч нар буурсан пикин эдийг 8-12 цаг халааж, халаахаас өмнө ялгаж, халуун, шар буурсан мах хэвээр үлдээдэг.
Пекин буцагны гоо сайхны хоол хийх арга
Утаалах температур, цаг хугацаа
Хөлдүүрсэн пекиний галууны хувьд халуун уурхай дотор шүүртгэх нь хамгийн уламжлалт, үр дүнтэй арга юм. Уурхайг 204°C-т (400°F) дуудаж, пекиний галууг түүний жингийн килограммд 15 минут бүрт халуун уурхай дотор шүүртгэнэ. Энэ анхны өндөр температурт шүүртгэх үе шат нь арьсны доорх өөрсгийг шүүртгэж, галууг шарлан-улаан өнгөтөөр хийж өгдөг. Анхны үе шат дуусаад уурхайг 191°C-т (375°F) бүүр бүүр халуун уурхай дотор шүүртгэнэ, докторын термометр ашиглан галуугийн бүүрд 71°C (160°F) температурт хүртүл шүүртгэнэ — галуугийн хэмжээс хамаарч, ердөө 45 минутаас 90 минут хүртүл үргэлжлэнэ.
Пекинийн гүзэлд хоёр үе шаттай шаржих аргыг хэрэглэх нь түүний улаан өнгөтөөр бүрэн шаржихыг хангаж, махны шингэн хадгалагдахыг хамгаалдаг. Анхны өндөр температур гүзлийн гадаад хөвсний цайвар, шаржихын зүүдүүр хөвсний үүдүүр хөвсний шингэн хадгалагдахыг хамгаалдаг, харин дараагийн доод температур махны дотоод волокнуудыг тулхуурхан шаржихыг хангаж, гүзлийн түүнд төвхөн махны хүчирхүй чанарыг хадгалагдахыг хамгаалдаг. Түүн дээр гүзлийн гадаад махны хуурайшалтыг саархуурхан хамгаалдаг. Хөрөөсөн пекинийн гүзлийг шаржих үед үүрд махны термометр хэрэглэх нь шаржихын зүүдүүр хөвсний шингэн хадгалагдахыг хамгаалдаг.
Шаржихын дараа хүлээх хугацаа
Утааг унтраасан будааг унтраасан хоолойгоо 10-15 минут амрахын тулд унтраасан будааг утааг нь хадгалах нь чухал юм. Энэ үед булангийн булчингийн улаан тугалга нь бага багаар тайван болж, махны бүх хэсэгт усыг шингээж, хувааж өгдөг. Бэлэн хооллосноос хойш шууд буурцаг хонины махны хэсэгт нь хагалгах нь эдгээр үнэт усыг халах, үр дүнд нь зөв хооллох арга барилаар ч гэсэн хуурай мах болно. Хөлөөсөн будааг халуун байлгахын тулд зуух нь дахин хуваагдах үед халуун байлгахын тулд фольганы хуудастайгаар хашаатайгаар тавиж, дараа нь та хүссэнээр нь хувааж өг.
Чанарны хадгалалтын дэвшилтэт техник
Ургац ихсэхын тулд самарлах арга
Улаанбаатар хоолойны цайны үйлдвэрлэлд ургамлыг хадгалах, мэдрэмжийг нэмэгдүүлэх зорилгоор ихэвчлэн давс уудаг. Нэг галлон усд 1 аяга давс хэрэглэж, сонголттойгоор пикчин эхийн уламжлалт амтны профилийг нэмэхийн тулд оддын анис, имбирь, шүршний зэрэг үнэрлэг бодисыг нэмж согтууруулах бодисыг үүсгэнэ. Угаасан пикин эдийг энэ усалгааны судалд 4-12 цаг угаахаас өмнө угаана. Усал нь пикний цайны протеинүүдийг хальсан нүдүүн мах , энэ нь хоол хийх явцад илүү их усыг хадгалах боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь илүү шар буурцаг, илүү зөөлөн буурцагтай болж байна.
Утаалах үед глейз хэрэглэх
Хөрөөсөн пекиний гагнаа халуунд хүртэл хөвхрүүлэх үед түүнд хөнгөн глязур хүртүүлэх нь амт-үнэрт баяжилт оруулж, чийгийг дотогш хадгалж буй хамгаалах давхарга үүсгэнэ. Уламжлалт пекиний гагнаа глязурын найрсагт зүүд, соя соус, будаа уксус ордог; түүнийг халуунд хүртэл хөвхрүүлэх үед сүүлийн 15–20 минутын турш аралд хүртүүлдэг. Энэ арга пекиний гагнааны гадаад төрх, амт-үнэрт сайжиртуулж, глязурын сахарууд карамелизацид орж, татам төрх үүсгэнэ. Глязур гүнзгий нүүрсдүүрд нехүүрд, гэтэд түүн дээрх цацрагт дулааныг хүчтүүрд бүүрхүүрд хүртүүлж, гадаад дулааныг төвөгтүүрд, илүүдүүр чийг алдахыг саатуулж буй.
Түүн дээр асуух
Та хайлангүй пекиний гагнааг хэдэн хоног хүртэл аюулгүй хадгалж болмуй?
Хөлдүүрсэн пекиний гагарыг хайлан тавихдаа 0–4°C-д хадгалж, 1–2 хоногийн дотор хооллох ёстой. Хэрвээ пекиний гагар бүтнэд нь хайлан тавигдаж дуусжээ, түүнийг дахин хөлдүүрсэн хадгалах нь бүүлдүүр бүтцэд хоригдож, нэмэлт ус алдагдуулж, чанах чанасны чанарыг муудуулж, аюултай бөөрөнхийлөлт үүсгэж болой.
Бүүлдүүрсэн пекиний гагарыг амьдралын зүйлд хооллох үүрд замын хооллох хурдлагч ашиглаж болой?
Бүүлдүүрсэн пекиний гагарыг амьдралын зүйлд хооллох үүрд замын хооллох хурдлагч ашиглах нь зөвхөн удаан хугацаанд бага дулааны нөхцөлд хооллох нь шингэн үүсгэж, хүснэгт хооллох гагарын хатуу, гумми мэт бүтцийг үүсгэдэг, түүн дээр замын хооллох хурдлагчид гагарын арьсыг хатуу, цайвар хийн хооллох үүрд анхны өндөр дулааны нөхцөлд хооллох чадваргүй бөөрөнхийлөлт үүсгэдэг. Түүн дээр овоноор хооллох нь гагарын хатуу, цайвар арьсыг хадгалах, хооллох чанарыг хадгалах хамгийн сайн арга.
Бүүлдүүрсэн пекиний гагарын хооллолтын дулааны хэмжээ хэд бөөрөнхийлөлт?
Зөв боловсруулсан пикин элдэв нь яс нь хүрэхгүйгээр ясны хамгийн их хэсэгт хэмжигдсэн үед 160°F-165°F дотоод температурыг хүрэх ёстой. Энэ температурт хортой бактериүүд устгагдаж, пэкиний хонины мах нь зөөлөн, шар будаатай хэвээр байдаг. Махан махны термометр нь махны бясалгалыг тодорхойлохэд маш их хүндрэлтэй байдаг.